Kelle şekeri hangi yöreye aittir?

Kelle Şekeri: Anadolu'nun Tatlı Mirası

Kelle şekeri denince aklına ne geliyor? Belki de çocukluğundan kalma bir tat, belki de bir bayram sofrasının vazgeçilmezi. Deneyimlerime göre, kelle şekeri dediğimiz bu tatlı, aslında sanıldığından çok daha derin köklere sahip ve belirli bir yöreye ait olmaktan çok, Anadolu'nun farklı köşelerinde kendine özgü yorumlarla karşımıza çıkan bir lezzet. Ama eğer spesifik bir köken arıyorsak, Afyonkarahisar ve çevresi bu tatlının en bilinen ve yaygınlaştığı yerlerden biri diyebiliriz.

Afyonkarahisar'da kelle şekeri, daha çok pekmez ve şekerin belirli oranlarda karıştırılması ve pişirilmesiyle elde edilir. Bu pişirme süreci de oldukça önemlidir. Ağır ateşte, sabırla karıştırılarak kıvam alması sağlanır. İçine genellikle ceviz, fındık, badem gibi kuruyemişler eklenir. Hatta bazı yörelerde tarçın gibi baharatlar da kullanılır ki bu da bambaşka bir aroma katmanı ekler.

Bu tatlının en dikkat çekici özelliği, sertleşip kalıplar halinde kesilmesidir. İşte bu yüzden adına "kelle" denmiş. Eskiden daha çok el yordamıyla, büyük kazanlarda pişirilip soğutulunca kalıp halinde kesilirmiş. Günümüzde ise daha kontrollü üretimler söz konusu olsa da, o geleneksel dokuyu yaşatan yerler hala mevcut.

Kelle Şekerinin Yapım Aşamaları ve Püf Noktaları

Eğer evde denemek istersen, en önemli nokta sabır ve doğru kıvamı tutturmak.

• Malzeme Oranı: Genellikle 1 ölçü pekmez için 2 ölçü toz şeker kullanılır. Ancak bu oran tatlılık ve kıvam tercihlerine göre biraz değiştirilebilir. Kaliteli ve doğal pekmez kullanmak lezzeti doğrudan etkiler.
• Pişirme Süresi ve Ateş: Kısık ateşte, sürekli karıştırarak pişirmek gerekir. Karıştırmazsan dibi tutabilir ve tadı acılaşabilir. Kıvamı anlamak için bir damla suya damlattığında dağılmaması, katılaşması gerekir. Bu da yaklaşık 45 dakika ile 1 saat arasında sürebilir.
• Kuruyemiş Seçimi: Ceviz, fındık ve badem en sık kullanılanlardır. Bunları eklemeden önce hafifçe kavurmak aromasını daha da belirginleştirir.
• Kesme İşlemi: Pişen karışımı yağlı kağıt serili bir tepsiye döküp, sıcakken istediğin kalınlıkta yaydırman ve üzerine yine ceviz gibi kuruyemişler serpmek, ardından da üzerine bir yağlı kağıt daha kapatıp bastırarak düzleştirmek en kolay yöntemdir. Tamamen soğuduktan sonra keskin bir bıçakla veya özel kesicilerle istediğin şekli verebilirsin.

Kuru Yemiş ve Tatlı Dengesi

Kelle şekerinin lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biri de içindeki kuru yemişlerin oranı ve kalitesidir. Deneyimlerime göre, çok fazla kuru yemiş olması, şekerin birbirine daha iyi tutunmasını engelleyebilirken, çok az olması da lezzeti zayıflatır. Ortalama olarak, 1 kilo şeker ve pekmez karışımı için 250-300 gram arası kuru yemiş idealdir. Cevizin o hafif buruk tadı, şekerin tatlılığıyla harika bir denge oluşturur. Badem ise kendine has aromasıyla farklı bir boyut katar. Eğer farklılık arıyorsan, kavrulmuş kabak çekirdeği veya susam da deneyebilirsin.

Pekmez ve Şekerin Uyumu

Kelle şekerinin hem lezzetini hem de rengini veren temel malzeme pekmezdir. Üzüm pekmezi en yaygın kullanılanıdır ancak dut pekmezi de kullanılabilir ve bu da farklı bir tat profili sunar. Pekmezin doğal şekerleri, beyaz şekerin verdiği tatlılıkla birleşince ortaya hem doyurucu hem de yoğun bir lezzet çıkar. Şekerin miktarı, pekmezin kendi tatlılığına göre ayarlanmalıdır. Eğer pekmezin çok koyu ve tatlı değilse, şeker oranını biraz artırabilirsin. Amaç, hem bir miktar ağızda dağılan bir doku elde etmek hem de o yoğun pekmez aromasını korumaktır.

Kelle şekeri, sadece bir tatlı değil, aynı zamanda Anadolu'nun kültürel bir mirasıdır. Bu lezzeti yaşatmak ve yeni nesillere aktarmak da bizlere düşüyor.