Kokoreç nasıl yapılır nasıl temizlenir?
Kokoreç: Temizliği ve Yapımı Hakkında Her Şey
Kokoreç denince akan sular durur, değil mi? O enfes lezzeti yakalamak için temizliğinden yapımına kadar bilmen gerekenler var. Deneyimlerime göre, bu işin sırrı birkaç önemli noktada gizli.
Kokoreçin Kalbi: Kuzunun İç Organları
Kokoreç dediğimiz şey, temelde kuzunun ince bağırsağından yapılır. Bazen midenin bazı kısımları da kullanılır. Ama işin aslı o incecik, kıvrak bağırsağa dayanır. Kaliteli bir kokoreç için en önemli şey, bu malzemenin tazeliği ve doğru bir şekilde hazırlanmış olmasıdır. Genellikle bir kuzunun bağırsağı, yaklaşık olarak 5 ila 7 metre uzunluğunda olur. Bu uzunluk, pişerken o eşsiz kıvamı almasını sağlar.
Temizlik: Hijyenin En Önemli Adımı
Kokorecin temizliği en hassas konu. Eğer bu adım doğru yapılmazsa, hem lezzet hem de sağlık açısından ciddi sorunlar yaşanabilir.
- İlk Yıkama: Malzemeyi aldıktan sonra ilk iş, bol soğuk su altında iyice yıkamak. İçinde kalan olası kalıntıları temizlemek için bu adım çok önemli.
- Tuzlu Su Banyosu: Ardından, yaklaşık %5'lik bir tuzlu su çözeltisi hazırlayıp bağırsağı bu suda bekletebilirsin. Tuz, hem temizlemeye yardımcı olur hem de bağırsağın daha sıkı bir kıvam almasını sağlar. Yaklaşık 30 dakika kadar bekletmek yeterli olacaktır.
- İçini Dışını Ayırmak: Kokorecin en kritik temizlik adımı burası. Bağırsağın iç yüzeyindeki zar tabakasının temizlenmesi gerekir. Bu, bazen biraz zahmetli olabilir ama lezzetin anahtarıdır. Bir bıçağın tersiyle veya özel aparatlarla bu zar dikkatlice sıyrılır. Deneyimlerime göre, bu işlemi yaparken sabırlı olmak en iyisi.
- Sirke Desteği: Son bir temizlik ve koku giderme için, bağırsağı hafifçe seyreltilmiş sirke (mesela 1 ölçü sirkeye 3 ölçü su) ile yıkayıp tekrar soğuk suyla durulayabilirsin. Bu, istenmeyen kokuları tamamen ortadan kaldırır.
Bu temizlik işleminin ardından bağırsağı iyice süzüp, pişirmeye hazır hale getirirsin.
Yapım: Lezzetin Kökleri
Temizliği tamamlanan bağırsağı şimdi pişirme aşamasına geçirebiliriz.
- Katmanlama: Kokorecin o meşhur görünümü ve lezzeti, bağırsağın kat kat sarılmasıyla oluşur. Temizlenmiş bağırsağın bir ucunu bir şişe veya metal çubuğa takıp, diğer ucunu da üzerine sararak ilerlersin. Bu sarma işlemi, bağırsağın kendisiyle veya bazen üzerine eklenen kuyruk yağı ile yapılır. Yaklaşık 2-3 kat sarıldığında ideal kıvama ulaşır.
- Baharatlama: Pişirmeden önce bolca baharatlanır. Kimyon, pul biber, karabiber, kekik en çok kullanılanlardır. Kendi damak zevkine göre bu baharatların oranını ayarlayabilirsin.
- Pişirme Yöntemi: Geleneksel olarak kokoreç, odun kömürü ateşinde, dikey bir şişte pişirilir. Yavaş yavaş dönerek pişen kokoreç, dışı çıtır, içi yumuşak bir hal alır. Bu pişirme süresi, kokorecin büyüklüğüne ve ateşin sıcaklığına bağlı olarak 2 ila 3 saat sürebilir.
- Oda Parçalama: Pişen kokoreç, genellikle elle veya özel bir bıçakla küçük parçalara ayrılır. Bu parçalar, isteğe göre domates, biber, soğan gibi malzemelerle harmanlanıp ekmek arasına konulur.
Pratik bir ipucu olarak, evde yapmak istersen dikey şiş yerine fırında da benzer bir sonuç elde edebilirsin. Ancak o mangal tadını yakalamak için odun kömürü ateşinin yerini hiçbir şey tutmaz. Kokorecin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi ve pişirme tekniği kadar, baharatların dengesiyle de doğrudan ilişkilidir. Deneyimlerime göre, iyi bir kokoreç ustası, baharatları adeta sihirli bir dokunuşla kullanır.