Yağlı keçi peyniri nasıl yapılır?
Yağlı Keçi Peyniri Yapımının Püf Noktaları
Yağlı keçi peyniri yapmak, aslında titizlik ve doğru adımları izlemekle çok da karmaşık bir süreç değil. Deneyimlerime göre, işin sırrı hem taze ve kaliteli malzemelerde hem de fermantasyon sürecini doğru yönetmekte yatıyor. Peynirin o eşsiz tadı ve dokusu, temel olarak sütün yağ ve protein oranından, kullanılan mayanın aktivitesinden ve olgunlaşma koşullarından beslenir.
Malzeme Kalitesi: Temel Taş
Öncelikle şunu bilmelisin ki, kullanacağın keçinin sütü peynirin kalitesini doğrudan belirler. Özellikle kış aylarında keçilerin beslenmesi sütlerinin yağ oranını etkileyebilir. İdeal olarak, sütte en az %3.5 yağ olması hedeflenir. Eğer çiftlikten taze süt bulabiliyorsan, ilk sağımdan alınmış ve henüz ısıtılmamış süt en iyi sonucu verir. Pastörize edilmiş süt kullanacaksan, peynirleşme süreci biraz daha uzun sürebilir, zira ısıtma işlemi sütteki bazı yararlı bakterileri de öldürebilir. Sütü süzmek ve ardından yaklaşık 25-28°C sıcaklığa getirmek, mayanın en iyi şekilde çalışması için ilk adımdır.
Mayalama ve Pıhtı Oluşumu: Sabır İşin Yarısı
Keçi peyniri için en yaygın kullanılan maya türü peynir mayasıdır. Kullanacağın maya miktarını, sütün hacmine ve mayanın etkinliğine göre ayarlamalısın. Genellikle 10 litre süte yaklaşık 1-1.5 ml sıvı maya yeterli olur. Mayayı süte eklemeden önce az miktarda ılık suyla çözmek, sütün tamamına eşit dağılmasını sağlar. Bu aşamada en önemli şey sabır. Maya eklendikten sonra sütü karıştırmayı bırak ve yaklaşık 45-60 dakika kadar pıhtılaşmaya bırak. Bu sürenin sonunda, keskin bir bıçakla süt kesildiğinde temiz bir şekilde ayrılıyorsa, pıhtılaşma tamamlanmış demektir. Eğer kesim kirliyse, birkaç dakika daha bekleyebilirsin.
Peynir Altı Suyunun Ayrılması ve Şekillendirme: Duruş Kazandırma
Pıhtı oluştuktan sonra sıra peynir altı suyunu ayırmaya gelir. Bunu yaparken hassas davranmak önemli. Pıhtıyı yaklaşık 1-1.5 cm'lik küpler halinde kesmek, peynir altı suyunu daha rahat bırakmasını sağlar. Ardından bu küpleri 5-10 dakika kadar dinlendir. Sonra, nazikçe karıştırarak peynir altı suyunu yavaş yavaş boşaltmaya başla. Peynir küplerini tülbent veya özel peynir bezlerine alıp, kendi ağırlıklarıyla süzülmeye bırakabilirsin. Süzülme süresi peynirin nem oranını belirler. Eğer daha sert bir peynir istiyorsan, daha uzun süre süzdürmelisin. Bu aşamada tuzu eklemek de peynirin lezzetini ve dayanıklılığını artırır. Genellikle 10 litre sütten elde edilen peynir için yaklaşık 100-150 gram tuz yeterli olur.
Olgunlaştırma: Saklı Lezzet
Tuzlanan peynirleri hava alan bir şekilde sararak, serin ve nemli bir ortamda olgunlaştırmaya bırakmalısın. İdeal sıcaklık 10-12°C civarıdır. Bu süreç, peynirin lezzetinin derinleştiği, aromasının geliştiği aşamadır. En az 2-3 hafta kadar olgunlaştırmak, yağlı keçi peynirinin karakteristik lezzetini ortaya çıkarır. Bu süreçte peynirin yüzeyinde oluşabilecek küfleri temizlemek ve ara sıra çevirmek de önemlidir.